一、结晶原理
结晶是蜂蜜固有的物理特性，实质上是葡萄糖以晶体形式从蜂蜜中析出，原理是蜂蜜中富含葡萄糖且是葡萄糖的过饱和溶液，当葡萄糖溶解度降低时葡萄糖就会以晶体形式从蜂蜜中析出来，最终导致蜂蜜从粘稠的液体状逐渐变成结构松软的固体状。
二、真假论述
枣花蜜完全不能结晶肯定是假的。枣花蜜属于不容易结晶蜜种，但长期放置在低温环境下也能结晶，尤其是在13～14℃环境下枣花蜜也能结晶呈结构松软且有黏性的浅琥珀色粗粒状，事实上所有真蜂蜜一定条件下都能结晶，完全不能结晶的蜂蜜肯定是假的。
三、结晶难易
蜂蜜结晶难易主要取决于葡萄糖相对含量，葡萄糖含量越高越容易结晶，反之不容易结晶，例如油菜花蜜、椴树蜜等就特别容易结晶，槐花蜜、枣花蜜等蜜种则不容易结晶，但结晶是真蜂蜜固有的物理特性，到目前为止尚未发现完全不能结晶的蜂蜜。
四、影响因素
1、葡萄糖含量：枣花蜜中葡萄糖含量越高相对越容易结晶，反之则不容易结晶。
2、含水量：枣花蜜含水量越低相对越容易结晶，反之则不容易结晶甚至不结晶。
3、结晶核数量：枣花蜜中结晶核数量越多相对越容易结晶，反之则不容易结晶。
4、温度：枣花蜜在13～14℃环境中最容易结晶，温度过高或过低都不利于结晶。
